Eu confesso que a primeira vez que fiz risoto não curti muito. Talvez tenha sido pela escolha infeliz dos ingredientes - exagerei na quantidade de tomate seco, e ficou muito gorduroso - e também porque fazer risoto parece simples, mas requer certa técnica que na época não tinha. Não que hoje eu seja expert na arte de fazer risoto, mas depois de muito ler a respeito e errar várias vezes  a gente acaba pegando mais o jeito.

Risoto é aquele prato que se aprende com a prática, portanto não desista se a primeira vez que você fizer o seu ele não sair assim uma Brastemp. Com o tempo você vai pegando as manhas, confie em mim.

A primeira coisa a se saber em matéria de risoto é que existe um tipo de arroz próprio para o preparo, que pode ser o arbóreo ou carnaroli. Você geralmente vai encontrar em caixinhas de 1 kg, e eles costumam ser caros, não vou mentir. Dá pra improvisar/baratear e fazer com o arroz comum? Infelizmente não, pois a característica principal do risoto é a cremosidade, e você só conseguirá esse resultado com um dos tipos de arroz que mencionei ai em cima, que possuem mais amido que o agulhinha - sim, é o amido do arroz que dá a cremosidade ao risoto.

O segundo ponto é a escolha do caldo que será usado para cozinhar o arroz. Pode usar água com aquele cubinho industrializado? Pode, mas além de não ser nada saudável não vai ficar tão saboroso como se você usasse um caldo caseiro.

Para o preparo pode ser usado o caldo que você preferir, mas tem que ter certa harmonia com o prato. Exemplo, se você está fazendo um risoto de camarão não vai combinar muito usar caldo de carne certo? Na dúvida, use o de legumes, que é neutro e combina com qualquer sabor de risoto. Lá embaixo ensino como fazer um caldo bem rapidão.

Mais um ponto importante: risoto é aquele prato que se faz com tempo e dedicação, pois você precisará ficar mexendo O TEMPO TODO. Sim, além do arroz certo, o ato de mexer ajudará a garantir a cremosidade do arroz, pois o atrito dos grãos será o responsável em liberar o amido.

Então vamos à receita e no caminho vou falando mais um pouco combinado?

Para o meu caldo a jato de legumes junte em uma panela: 1 e 1/2 litro de água filtrada, 1 cenoura em cubos, 1 talo de salsão picado, 1 cebola picada e 2 folhas de louro. Quando começar a ferver abaixe o fogo e cozinhe por 20 a 30 minutos. Se a água abaixar muito pode colocar mais um pouquinho. Coe o caldo e coloque em uma leiteira ao lado da panela em que irá preparar o risoto - o caldo deverá estar quente.

Para o risoto, comece refogando em 2 colheres de azeite 1/2 cebola picadinha até ficar transparente. Junte então 1 xícara de arroz arbóreo ou carnaroli (não lave o arroz) e misture bem para que o azeite envolva todos os grãos. Acrescente 1 xícara de vinho branco seco - o vinho é opcional, e não se preocupe, o álcool vai evaporar - e mexa sem parar até que seque. Agora vá adicionando o caldo ao arroz, uma concha por vez, e mexendo sem parar. Sempre que o caldo secar, adicione mais uma concha, e vá repetindo o processo até o grão estar cozido, porém não muito mole. Assim que adicionar a última concha de caldo, junte também 1/2 colher (chá) de açafrão pra dar uma corzinha, 1/2 xícara de queijo parmesão ralado (de pacotinho não vale tá?) e 1 colher de manteiga. Acerte o sal e sirva imediatamente. Risoto frio ou requentado não rola tá gente?

A manteiga tem um papel bem importante no risoto, que é dar um sabor extra, além de deixá-lo  com uma textura aveludada e brilho extra, portanto não deixe de usar. Pode substituir por margarina? Definitivamente não recomendo.

Agora que você aprendeu a fazer esse risoto já pode se jogar em receitas mais elaboradas. Boa noticia: essa é a base de qualquer risoto, o que vai mudar é o final da receita, onde você vai colocar o que quiser - no momento em que eu coloquei parmesão você pode substituir ou complementar com o ingrediente que mais gostar!